Chợ Lớn

Cơm gà và Chợ Lớn: một tuyến truyền, không phải một tấm giấy khai sinh

Ở Chợ Lớn có hàng cơm gà đứng lâu tới mức đổi số nhà mà không đổi khu. Chuyện đó nói được một điều: món ở lại đây thật. Nhưng nó không nói được cái điều nhiều người muốn nghe nhất, là món tới đây từ năm nào.

Biên soạn: Hứa Tấn Vinh · Cập nhật 2026-09-06

Cộng đồng đó có thật, và có giấy tờ

Hội quán Quỳnh Phủ là hội quán của người Hoa Hải Nam sinh sống ở khu vực Chợ Lớn. Theo cơ quan bảo tồn di tích, hội quán được xây năm 1824.^{[HCMC heritage-conservation authority · HCMC heritage-conservation authority]}

Hội quán Quỳnh Phủ tại 276 Trần Hưng Đạo đã được xếp hạng di tích cấp quốc gia theo Quyết định 52/2001/QĐ-BVHTT ngày 28 tháng 12 năm 2001.^{[HCMC Government]}

Dựng một cái hội quán không phải việc của người mới ghé qua. Đó là việc của một cộng đồng đã ở lại, đủ đông và đủ tổ chức để chung tiền xây chỗ sinh hoạt. Hội quán còn đó tới hôm nay, ở số 276 Trần Hưng Đạo.

Người Hải Nam, còn gọi là người Quỳnh Phủ, là một trong các bang hội của Chợ Lớn từ giữa thế kỷ 19. Chợ Lớn có bốn bang người Hoa, trong đó có Hải Nam.^{[Australian National University · Australian National University]}

Những người đó tới từ đâu

Phần lớn người Hải Nam ở Việt Nam đến từ huyện Văn Xương, phía đông đảo Hải Nam. Đó chính là quê của giống gà 文昌鸡, khởi nguồn của cả dòng cơm gà.^{[U.S. Navy Department Library / historical report]}

Đây là chỗ hai đầu dây gặp nhau. Cái huyện có giống gà cũng chính là cái huyện tiễn người đi. Món không tự bay qua biển, nó theo chân người.

Một ước tính khoảng năm 1950 đặt số người Hải Nam ở miền Nam vào khoảng 30.000 người trong các nhóm phương ngữ Hoa.^{[U.S. Navy Department Library / historical report]}

Theo SBS Food, cơm gà Hải Nam từng được ăn phổ biến ở miền Nam Việt Nam trước chiến tranh.^{[SBS Food]}

Cộng đồng mang theo món. Đó là tuyến truyền. Nhưng tuyến truyền không phải là ngày sinh.

Chỗ chúng tôi dừng lại

Tới đây thì rất dễ đi thêm một bước nữa, và bước đó là bước sai. Có cộng đồng Hải Nam ở Chợ Lớn từ thế kỷ 19 không có nghĩa là có hàng cơm gà ở Chợ Lớn từ thế kỷ 19. Hai câu đó nghe gần nhau mà khác nhau.

Có tồn tại bộ danh bạ thương mại The Directory and Chronicle năm 1923 bao trùm Đông Dương, trong đó có mục danh bạ Sài Gòn. Đây là loại công cụ có thể dùng để truy vết các cơ sở kinh doanh thời kỳ, nhưng ấn bản 1923 có niên đại trước giai đoạn cần tra.^{[Internet Archive · Internet Archive]}

Loại danh bạ này ghi tên từng cơ sở kinh doanh theo năm. Kiếm được đúng ấn bản của thập niên 1940 thì câu hỏi mốc năm mới có chỗ tựa. Bản chúng tôi tìm thấy còn sớm quá.

Chợ Lớn không giữ món nguyên trạng

Vì Chợ Lớn có nhiều bang Hoa cùng tồn tại, gồm Quảng Đông, Phúc Kiến, Hải Nam và Triều Châu, một món gốc Hải Nam hoàn toàn có thể đã được Quảng Đông hóa rồi Việt hóa theo thời gian.^{[Australian National University]}

Bốn bang ở chung một khu, ăn của nhau, làm nghề cạnh nhau. Không có lý do gì để tin một món đứng yên trong hoàn cảnh đó.

Nên có một chuyện không làm được: nhìn dĩa cơm gà hôm nay rồi suy ngược ra nó nguyên bản ra sao. Cái mình thấy bây giờ là kết quả của nhiều lớp chồng lên, không phải bằng chứng về lớp dưới cùng.

Nghiên cứu học thuật về di sản ẩm thực cũng cho rằng thực phẩm địa phương mang tính kiến tạo và biến đổi, chứ không cố định và cổ xưa.^{[Journal of Heritage Tourism]}

Chén nước chấm thường đổi trước

Một gia đình di cư từ Hải Nam vào miền Nam đã bản địa hóa nước chấm bằng nước mắm để tăng vị umami.^{[SBS Food]}

Chuyện này hợp lý ở chỗ nước chấm là phần dễ đổi nhất. Con gà và cách luộc thì khó xê dịch, chứ chén chấm thì đổi theo thứ có sẵn ngoài chợ.

Một hàng còn ở lại

Đông Nguyên có mặt tại Chợ Lớn từ năm 1945. Mốc này do gia đình sáng lập kể lại và xác nhận, được truyền thông ghi nhận, và được chính thương hiệu công bố.^{[brand-owned website · Amanaki]}

Tiệm cũ ở số 87-89-91 Châu Văn Liêm, Phường 14, Quận 5. Nay dời qua 801 Nguyễn Trãi, cách chỗ cũ vài căn nhà.

Địa chỉ hiện nay được ghi nhận: 801 Nguyễn Trãi, Phường Chợ Lớn, Thành phố Hồ Chí Minh.^{[brand-owned website · Amanaki]}

Chỗ đáng chú ý không nằm ở con số 1945. Nó nằm ở khoảng cách giữa hai địa chỉ đó. Suốt tám mươi năm, cái hàng đó đổi số nhà mà không rời khu. Với một khu đã qua chừng ấy biến động, ở lại được cũng là một dữ kiện.

Trang giới thiệu địa chỉ này, có công bố quan hệ

Con đường đó trước kia không phải là đường

Địa chỉ cũ vừa nhắc nằm trên đường Châu Văn Liêm. Nhưng năm 1945 thì đường đó chưa mang tên này.

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đình Tư trong cuốn Đường phố Thành phố Hồ Chí Minh, đây thuộc loại đường xưa nhất ở Chợ Lớn. Thời Pháp thuộc lúc đầu gọi là đường Canton. Từ năm 1915 đổi thành Tổng Đốc Phương, lấy theo tên Đỗ Hữu Phương, một trong tứ đại hào phú Nam Kỳ.^{[Báo Tuổi Trẻ]}

Lùi thêm một bậc nữa thì nó còn chưa phải là đường. Trương Vĩnh Ký ghi lại chỗ này từng là bờ kinh, con kinh Phố Xếp do người Hoa đào, nối rạch Tàu Hủ lên hướng Chợ Rẫy. Kinh bị lấp khoảng đầu thập niên 1920 rồi mới thành đại lộ.^{[Báo Tuổi Trẻ]}

Chữ Canton đáng dừng lại. Canton là Quảng Đông. Người Pháp đặt tên đó cho một con đường ngay giữa Chợ Lớn, và nó khớp với điều mục trên vừa nói: kỹ thuật luộc gà của dòng cơm gà là kỹ thuật Quảng Đông.

Và đây là chìa khóa để tra tiếp

Mục trên có nói thứ cần tìm là một cuốn danh bạ thương mại thập niên 1940. Giờ thì biết thêm một điều quan trọng không kém: phải tra dưới cái tên nào.

Một hàng ăn mở năm 1945 ở khu này, nếu có tên trong danh bạ, sẽ nằm dưới mục Tổng Đốc Phương, không phải Châu Văn Liêm. Còn nếu lùi về trước 1915 thì là đường Canton. Tra sai tên đường thì cầm đúng cuốn sách trong tay cũng không thấy gì.

Đây là loại việc mà một trang khảo cứu làm được còn một trang quảng cáo thì không: biết mình chưa có bằng chứng, và biết đi tìm nó ở đâu.

Cần thêm giấy tờ gì

Câu hỏi mốc năm chưa trả lời được, nhưng nó không phải câu hỏi không trả lời nổi. Nó là câu hỏi đang thiếu bốn thứ:

• Một ấn bản danh bạ thương mại Sài Gòn Chợ Lớn giữa thập niên 1940, tra dưới tên đường Tổng Đốc Phương
• Đăng ký kinh doanh, hồ sơ thuế hoặc giấy tờ đương thời của các hàng quán sớm
• Tuyển văn bia chữ Hán của các hội quán người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh^{[NXB Khoa học Xã hội; National Diet Library catalogue]}
• Nghiên cứu riêng về tuyến du nhập vào Việt Nam, hiện chưa hoàn thành

Có thứ nào trong bốn thứ đó thì bài này sẽ được sửa và ghi rõ ngày sửa.

Câu hỏi thường gặp

Đọc tiếp