Vùng miền
Cơm gà Việt Nam: cùng tên cơm gà, mỗi xứ dọn một đĩa khác
Đĩa cơm gà bà Luận ở Tam Kỳ, theo Tuổi Trẻ năm 2019, có đủ sáu màu: vàng nghệ của cơm, màu ngà của thịt gà, đỏ của ớt, cam của đu đủ, xanh của rau răm, tím của hành củ[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]. Nhiêu đó màu trên một đĩa. Mà nó vẫn tên là cơm gà.
Một thành phố có hàng trăm quán
Tam Kỳ, Quảng Nam, được gọi là xứ sở cơm gà. Bài báo Tuổi Trẻ năm 2019 ghi thành phố có hàng trăm quán cơm gà[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]. Quán bà Luận mà bài viết kể có thương hiệu hơn 50 năm, bà chủ năm đó 75 tuổi, ngày nào cũng điều hành quán[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]. Hơn 50 năm là con số bài báo ghi, không nói quán mở năm nào.
Gà xé phay nằm thẳng trên cơm
Ở quán này phần gà mặc định là gà xé phay, tức xé thành sợi rồi đặt thẳng lên cơm. Khách không thích gà xé thì gọi riêng gà luộc chặt miếng, gà chiên nước mắm hay gà xào sả ớt[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')].
Bên cạnh đĩa cơm bao giờ cũng có chén nước mắm ớt, đĩa dưa hành và đu đủ muối chua[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]. Chén chấm của dòng Hải Nam ra sao thì có trang riêng: Nước chấm cơm gà.
Bỏ gà vô nồi lúc nước còn nguội
Bài báo ghi người nấu ở quán bà Luận phải lấy hết tiết lúc làm gà, và bỏ gà vào luộc khi nước còn nguội, để da vàng óng, không teo tóp.[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]
Còn bên Quảng Châu thì sao? Tài liệu ở đó xếp Bạch Thiết Kê (白切鸡) vào nhóm 浸鸡, tức gà ngâm, đòi gà chín tới mà không nát[Guangzhou Municipal Government]. Đoạn định nghĩa đó không nói gì về nước nóng hay nguội lúc bỏ gà vô, nên chưa so được hai nơi ở khâu này. Chuyện da vàng, không teo thì tới giờ mới có lời bài báo, chưa có phép đo.
Một quán Phú Yên ở Sài Gòn: đảo gạo với dầu trước khi nấu
Cơm gà Phú Yên có màu vàng óng, béo, thơm, nấu từ nước luộc gà[Znews.vn (Zing News)]. Znews tả cách làm của một quán cơm gà Phú Yên ở TP.HCM: gạo ngâm xong đem đảo đều trên bếp với dầu và tỏi bằm, rồi mới nấu với nước luộc gà, ra màu vàng óng[Znews.vn (Zing News)]. Đó là cách của một quán ở Sài Gòn, chưa đủ để nói cả Phú Yên nấu như vậy.
Đĩa cơm ăn kèm hành ngâm chua màu tím, dưa leo và rau răm màu xanh, đồ chua màu đỏ[Znews.vn (Zing News)].
Hai đĩa cùng vàng. Bài về bà Luận tả cơm vàng nghệ. Bài về quán Phú Yên kia tả cơm vàng nhờ đảo gạo với dầu và tỏi.
Hội An: nghệ, rau răm và chén tương ớt
Theo báo Thanh Niên, cơm gà Hội An khác cơm gà Hải Nam ở chỗ được nhuộm thêm bột nghệ, có thêm rau thơm Trà Quế như rau răm, húng quế[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)]. Gà ở đây là giống gà địa phương chăn thả, luộc lên vừa giòn vừa dai, khác với giống gà thịt mềm và nhão mà bài báo gắn với cơm gà Hải Nam[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)].
Chỗ giống nằm ở nồi cơm: cả hai đều nấu cơm bằng nước gà luộc[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)]. Chén tương ớt ăn kèm thì là loại sinh ra ở Hội An, do người Hoa ở đây làm[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)].
Hội An từng là thương cảng sầm uất, thế kỷ 16 và 17 có nhiều thương nhân người Hoa và người Nhật tới định cư[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)]. Bài báo cho rằng rất có thể cơm gà Hội An ra đời phỏng theo cơm gà Hải Nam của người Hoa[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)].
Chữ “rất có thể” là của bài báo. Chúng tôi chưa tìm được tài liệu lịch sử nào xác nhận hay bác bỏ. Điều bài báo ghi thẳng về người Hoa là chén tương ớt do họ làm ra ở Hội An, còn nguồn gốc của cả món vẫn dừng ở mức “rất có thể”.
Đọc thêm: cơm gà Hội An có phải cơm gà Hải Nam không
Chỗ chung là nồi nước luộc gà
Đặt các đĩa cạnh nhau, chỗ trùng dễ thấy nhất là nước luộc gà đi tiếp vô nồi cơm. Hội An nấu cơm bằng nước gà luộc[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)], Phú Yên cũng vậy[Znews.vn (Zing News)].
Chỗ khác thì báo chí ghi rõ từng nơi. Quán bà Luận ở Tam Kỳ mặc định gà xé phay, chấm nước mắm ớt[Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi') · Tuổi Trẻ Online (chuyên mục Kinh doanh / Diễn đàn 'Món ngon của tôi')]. Hội An có bột nghệ, rau thơm Trà Quế và tương ớt Hội An[Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch) · Báo Thanh Niên (chuyên mục Du lịch)].
Một blog ẩm thực Việt còn kể thêm cơm gà xối mỡ với gà chiên giòn, và cơm gà nướng thơm khói với gà ướp sả.[Savour the Pho]
Nên cơm gà Việt Nam khó gom về một công thức. Cái tên thì chung. Phần còn lại mỗi xứ tự quyết.
Còn một câu chưa có lời đáp: các đĩa cơm gà miền Trung với dòng cơm gà của người Hải Nam ở Chợ Lớn có từng gặp nhau, mượn của nhau thứ gì không.
Dòng cơm gà ở Chợ Lớn đi đường nào
Câu hỏi thường gặp
Cơm gà Việt Nam có những kiểu nào?
Báo chí tả kỹ ba kiểu ở miền Trung. Tam Kỳ, theo bài tả quán bà Luận: gà xé phay, cơm vàng nghệ, chén nước mắm ớt. Phú Yên: cơm vàng óng nấu từ nước luộc gà. Hội An: cơm nhuộm bột nghệ, rau răm, húng quế và tương ớt Hội An. Một blog ẩm thực Việt kể thêm cơm gà xối mỡ và cơm gà nướng, đây là nguồn duy nhất cho hai kiểu này.
Vì sao Tam Kỳ được gọi là xứ sở cơm gà?
Theo Tuổi Trẻ năm 2019, thành phố có hàng trăm quán cơm gà, và bài viết cho rằng gọi Tam Kỳ là xứ sở cơm gà là không ngoa.
Cơm gà Hội An có phải từ cơm gà Hải Nam mà ra?
Báo Thanh Niên viết là “rất có thể”, nhưng đó là giả thuyết. Điểm giống có nguồn là cả hai nấu cơm bằng nước gà luộc. Khác biệt báo nêu là bột nghệ và rau thơm Trà Quế. Riêng chén tương ớt ăn kèm là loại sinh ra ở Hội An, do người Hoa ở đây làm.
Cơm gà Phú Yên vàng là nhờ nghệ hả?
Không chắc. Một quán cơm gà Phú Yên ở TP.HCM được tả là đảo gạo với dầu và tỏi bằm rồi mới nấu với nước luộc gà, ra màu vàng óng. Đây là cách của một quán.
Quán bà Luận ở Tam Kỳ luộc gà thế nào?
Theo Tuổi Trẻ, người nấu lấy hết tiết lúc làm gà và bỏ gà vào luộc khi nước còn nguội, để da vàng óng, không teo tóp. Bài báo chỉ tả cách làm của quán này, không so với nơi khác.