Nghề

Gà ngâm 浸鸡: bước thứ ba trong sáu bước, và chuyện nhắc con gà lên thả xuống

Nồi nước sôi rồi thì tắt lửa^{[Wikipedia 中文]}. Người bếp nắm cổ con gà, thả từ từ xuống nước, nhắc lên, lại thả xuống^{[Wikipedia 中文]}. Wikipedia tiếng Trung tả như vậy, đoạn đó không dẫn nguồn. Nước tắt lửa rồi mà còn nóng. Vậy sao người bếp phải nắm cổ gà nhắc lên thả xuống mấy lần, mà không thả một lần rồi thôi?

Biên soạn: Hứa Tấn Vinh · Cập nhật 2026-10-19

Bước thứ ba trong sáu bước

Quận Thanh Thành, thành phố Thanh Viễn, có trang di sản chép kỹ thuật 清远白切鸡 thành sáu công đoạn: chọn gà, làm gà, ngâm gà, qua nước lạnh, chặt bày đĩa, pha nước chấm.^{[清城区人民政府]}

Bước thứ ba có tên là 浸鸡, phồn thể viết 浸雞, âm Hán Việt là Trầm Kê. Dịch nôm là gà ngâm.

Chữ đó còn được dùng cho một loại món. Trên trang giới thiệu ẩm thực của chính quyền Quảng Châu, Bạch Thiết Kê được xếp vào loại gà ngâm trong các món gà Quảng Đông, đặc điểm là chín tới mà không nát, không thêm phụ liệu, giữ nguyên vị gốc.^{[Guangzhou Municipal Government]}

Trong hai tài liệu đó, một chữ gánh hai việc: tên một công đoạn trong bếp, và tên một loại món gà.

Nhắc lên, thả xuống

Quay lại đoạn tả trên Wikipedia tiếng Trung. Lý do tắt lửa được ghi luôn: nước sôi sùng sục sẽ làm hư lớp da gà^{[Wikipedia 中文]}. Rồi người làm cầm cổ gà, thả từ từ vô nước nóng, nhắc lên thả xuống như vậy vài lần^{[Wikipedia 中文]}. Họ không thả con gà xuống một lần rồi thôi.

Các nguồn không nói đoạn tả này chính là công đoạn ngâm gà trong danh sách Thanh Viễn. Trang này đặt hai thứ cạnh nhau vì cùng nói chuyện làm chín con gà trong nước nóng.

Có một câu cho động tác này. Một bài tản văn đăng trên Sohu viết phải xách con gà “七上八下”, bảy lên tám xuống, để da gà không bị nứt^[Sohu]. Bài không nói bảy và tám là số lần thật hay chỉ là câu nói cho vần. Chúng tôi chưa biết.

Còn một chỗ các nguồn chúng tôi đọc chưa nói rõ: sau mấy lần nhắc lên thả xuống, con gà có được ngâm yên trong nước nóng nữa không.

Ở Thượng Hải, nóng với lạnh đi xen nhau

Món gà chặt ăn nguội ở Thượng Hải, theo trang du lịch của chính quyền thành phố: con gà được nhúng xen kẽ vô nước nóng và nước đá, để lớp da dai, đàn hồi, còn thịt thì mềm.^{[Shanghai Government]}

Trang đó là bài giới thiệu văn hóa, không ghi thông số nào. Cách tả cũng khác danh sách của Thanh Viễn, nơi ngâm gà và qua nước lạnh là hai công đoạn nối nhau, mỗi cái một tên.

Gà Hải Nam nằm trong nhóm gà luộc

Khi khảo sát vi sinh, Trung tâm An toàn Thực phẩm Hong Kong gom vào nhóm “gà luộc” (poached chicken) gà Hải Nam, gà Sa Khương, và cả vài món gà hấp.^{[Hong Kong Government]}

Về gà Văn Xương ở Hải Nam, kênh CGTN viết cách ăn ngon nhất là luộc, dọn đơn giản với một chén nước chấm chua nhẹ^[CGTN]. Hai nguồn này không tả động tác nhắc lên thả xuống, nên chưa nói được các bếp Hải Nam có ngâm y kiểu Quảng Đông hay không.

Gà chín rồi, khúc sau còn dài

Năm 2008, Trung tâm An toàn Thực phẩm Hong Kong làm báo cáo về gà luộc ở cửa hàng bán lẻ. Một điểm họ thấy đáng lo là để gà lâu ở nhiệt độ phòng.^{[HKSAR Government]}

Con gà chín trong nồi rồi còn qua chặt, bày, chờ khách. Khúc đó, cùng kết quả xét nghiệm của báo cáo này, nằm ở trang riêng.

Gà nguội có an toàn không

Chỗ trang này để trống

Dương Thành Vãn Báo viết món này nhìn đơn giản mà làm thì kỹ, ba thứ phải để tâm là cách làm, nguyên liệu, và nước chấm đi kèm.^{[羊城晚报 (ycwb.com)]}

Nước giữ ở mức nào, ngâm bao lâu, nhắc mấy lần, trang này không đưa. Chúng tôi chưa có nguồn đủ chắc để đăng những con số đó.

Gà ngâm xong thì vớt lên. Chưa tới thớt. Khâu kế tiếp là nước lạnh.

Qua nước lạnh 过冷河: vì sao con gà vừa chín lại bị làm nguội

Câu hỏi thường gặp

Đọc tiếp